MIS TAMALES DULCES...
Hace ya algunos días, que deseaba compartir con Ustedes esta receta de Tamales de Fresa y también contarles sobre este típico y tradicional platillo, que en mi tierra es muy apreciado y se encuentra presente día con día en las mesas mexicanas.
No es un secreto, que me fascinan los frutos del bosque o frutos rojos y por supuesto, que las fresas no podrían ser la excepción.
Hoy me complace mucho presentarles uno de mis platillos favoritos, el cual es el tamal mexicano, en este caso dulce, hecho con harina de maíz y por supuesto relleno con fresas. Los tamales suelen tomarse tanto en el desayuno como en la merienda, pero también a cualquier hora del día son bienvenidos.
Aquí les dejo parte de la información tan extensa que existe en la web, sobre este platillo.
El tamal, del náhuatl tamalli, que significa envuelto, es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey (agave), aguacate, canak e incluso en papel aluminio o plástico. El relleno puede contener carne, vegetales, chile (aji), frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. En cada región estado existen ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
EN EL MEXICO ANTIGUO
Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego, animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.
EN LA ACTUALIDAD
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En muchos casos se le considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el período de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas", y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
VARIEDADES DE TAMAL
Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de las "envolturas naturales" también se utiliza para envolverlos el papel semi-encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve, sino que se prepara en una tina de metal.
Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000. La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.
- Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.
Otro tamal muy común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de licor de almendras antes de cocinarse. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.
- Tamales de chipilín ó chepíl
Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.
- Tamales de la Ciudad de México
Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de cerdo o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo. Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte.
La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los de la marca Flor de Lis (de larga tradición); los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país; o los tamales Chata, del estado de Sinaloa.
- Tamales dulces y de elote
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuetes. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote (maíz). A veces contienen algunos granos de elote.
Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de cerdo, aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.
Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijól. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor conocido en esta región como Chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.
Galyna Ionova de la comunidad rusa radicada en la Ciudad de México creó un aporte culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal ruso o galatamal en honor a su creadora Galyna. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) pero es cocido con aceite vegetal. Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega diferentes rellenos como espinacas, higo, ciruela, calabazas, fríjol con hoja santa, nopal, setas, champiñones, zanahoria, zarzamora, piña, manzana, guayaba, aunque también puede llevar queso dulce de origen ruso llamado tvórog. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor, los cuales tienen muy buena aceptación con personas con problemas de colesteról o diebetes.
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa, se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón (gambas) y en donde la cabeza y las barbas del camarón (gambas) sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de Palo de Brasil, que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con cenizas.
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son muy picantes y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En la gastronomía de Tabasco, existe una ámplia variedad de tamales, de diversas formas e ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados de "caminito" que son de masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también los "chanchamitos" que son tamales pequeños de forma circular, rellenos de pollo o cerdo; o los llamados "maneas" que son elaborados de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, con carne de cerdo, o pollo deshebrada; los de chipilín, que es una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen otras variedades como los de frijol concerco , frijol con chaya, de pejelagarto, y de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de plátano.
Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de cerdo o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.
Creo que me extendí un poco, pero es un tema que, además de interesante, me apasiona.
Aquí les entrego esta receta, espero que les agrade y les deseo a todos una excelente semana.
TAMALES DE FRESA
INGREDIENTES: (para aproximadamente 10-12 piezas):
120 gr. mantequilla, sin sal y a temperatura ambiente
60 gr. manteca vegetal, a temperatura ambiente
100 gr. azúcar
130-160 gr. harina de maíz (pueden utilizar la que se usa para hacer tortillas)
300 gr. fresas, hechas casí puré
1 pizca sal
1/2 cucharadita polvo de hornear
1/2 cucharadita extracto de vainilla
3/4 taza leche, a temperatura ambiente
15-20 piezas hojas de maíz (hojas de elote o de totomoxtle, nahuátl, también totomoxtli)
PREPARACION:
Poner a remojar las hojas de maíz en agua muy caliente por aproximadamente 20 minutos o hasta que se pongan suaves. Después de este tiempo, retirarlas del agua y dejar que escurran un poco, pero cuidar que aún se encuentren humedas al momento de utilizarlas.
Mezclar en un bowl 130 gr. harina de maíz, el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar.
En otro bowl pequeño mezclar el puré de fresas con el extracto de vainilla. Reservar igualmente.
En un bowl mediano batir la mantequilla junto con la manteca vegetal y el azúcar hasta que esponjen un poco. Incorporar la mitad de los ingredientes secos y continuar batiendo. Agregar la leche y las fresas, así como el resto de los ingredientes secos, batir justo hasta integrar completamente.
Nuestra masa debe tener una consistencia espesa, si la masa nos quedase muy líquida, agregar poco a poco más harina de maíz, hasta que la consistencia sea espesa o que al tomar la masa con una cuchara y ponerle "cabeza abajo" no se despegue/caiga facilmente de la cuchara.
Los tamales se cocinan comunmente en una vaporera, pero si no contamos con una vaporera, podemos utilizar cualquier cacerola, poniendo dentro de esta un aditamento como el que muestro en la foto, para así hacerla de vaporera. Echar suficiente agua en la cacerola, pero evitar que el agua sobrepase nuestro aditamento, colocar sobre éste una capa de hojas de maíz. Estar siempre pendientes que no se termine el agua en la cacerola y así evitar que los tamales se quemen.
Tomamos una cucharada grande de masa y la untamos finamente sobre la hoja de maíz, a excepción de la parte superior de ésta, después doblamos los extremos de los lados hacia adentro y por último el de la punta. Colocar cada tamal "parado" (con la parte inferior hacia abajo), uno sobre de otro en la cacerola/vaporera formando una especie de pirámide.
Por ultimo cubrir nuestros tamales con una capa de hojas de maíz y colocar la tapadera de la cacerola sobre esta capa. Llevar a cocción a fuego medio-bajo por aproximadamente 1 - 2 horas. Este tiempo será de acuerdo al tamaño de nuestros tamales y de la cantidad de masa que hayamos puesto en cada hoja de maíz.
La mejor manera de saber si los tamales estan completamente cocidos, es cuando al abrir el tamal, éste se desprende/despega por completo y sin problemas de la hoja de maíz. Mis tamales necesitaron una hora y cuarenta y cinco minutos.
Servir los tamales bien calentitos acompañados de una buena taza de café o chocolate. Buen provecho!
