Monsieur Le Macaron

Oh Là Là

Por primera vez este año en Berlín, una de las tiendas departamentales más conocidas de Francia y el famoso Chef pastelero francés Frédéric Cassel, celebraron el 19 y 20 de Marzo el "Jour du Macaron", el día internacional del Macaron. Así como en el mundo de la moda, Frédéric Cassel presenta dos veces al año una colección diferente y cada mes sorprende a sus clientes con un nuevo sabor.

Este festival gastronómico de colores alrededor del Macaron, que se presenta en Berlin, anuncia el comienzo de la primavera y es también para una buena causa. Esta celebración fue creada hace cinco años en Francia, por iniciativa de Pierre Hermé de Relais Desserts, la élite de los Chefs de la Pastelería Francesa. Parte de las ganancias del "Jour du Macaron" serán donados a una organización benéfica. www.jourdumacaron.com

En esta ocasión la tienda departamental francesa en Berlin, ofreció los Macarons de Frédéric Cassel en todos los sabores actuales y una parte de sus ventas fue donada a la organización "Arche", la cual presta ayuda a niños y jóvenes cristianos en Berlin.

Macarons son una delicia francesa: pequeña, redonda, de fusión dulce, pero al mismo tiempo tierno, crujiente y con relleno de crema (Ganache au chocolat o Crema Parisina). 

Inspirada en esta primicia que se organizó en Berlin y ya que tiene algún tiempo que no los he hecho, decidí intentarme de nuevo con los Macarons. Aún recuerdo mi primera vez y debo confesarles que en esa ocasión me quedaron algo tostados, pero decidí no claudicar y a la segunda vez conseguí que me quedarán perfectos.

En esta ocasión me han quedado de diez, que digo de diez de cien, pues he contado con el "arma" adecuada para lograrlo y esta es... tada tada: la receta de Helen del blog "Tartelette". Definitivamente todos los que seguimos a Helen estamos de acuerdo en que ella es la reina de los Macarons, además de que todo lo que ella hace le queda de maravilla!

Bien, es muy importante que sigan la receta al pie de la letra y pongan especial atención y respeten las cantidades que se especifican en ésta. Puede llegar a pensarse que se trata de una receta muy fácil, sobre todo por el hecho de llevar tan solo 4 ingredientes principales, pero tengan por seguro que ésto no es así.

Al igual hay que poner especial atención a las claras de huevo. Un absoluto NO para la utilización de claras pasteurizadas. Yo hago el siguiente procedimiento: separo las claras de las yemas y las pongo en una taza o vaso (el cual deberá estar libre de cualquier rastro de grasa). Este lo cubro con un plato y lo dejo el primer día sobre la encimera. El segundo y tercer día meto la taza y/o vaso cubierto con el plato al frigorífico y lo saco tres horas antes de la preparación de los Macarons, para que tomen temperatura ambiente. Lo importante de todo este procedimiento de envejecimiento, es que las claras pierdan húmedad.

En lo que se refiere a la harina de almendra, yo suelo utilizar la que venden aquí en las tiendas (almond meal) y que a mi me viene muy bien. Aunque está molida muy finamente, yo la paso por el tamizador dos veces y así evito que queden trocitos de almendra que puedan estropear el resultado deseado. El azúcar glass también la paso dos veces por el tamizador.

Después de mezclar el azúcar glass y la harina de almendra vuelvo a pasar esta mezcla una vez más por el tamizador!

Para los Macarons:

INGREDIENTES: (Precalentar el horno a 150°C)

3 claras de huevo (envejecidas durante 3 días)
50 gr. azúcar grano
200 gr. azúcar glass
110 gr. harina de almendras
10 gotas de colorante (en el color que prefieran), yo lo he puesto en color naranja

PREPARACION:

Poner en un bowl (libre de rastros de grasa) las claras de huevo envejecidas y batirlas con las varillas. Añadir el azúcar grano poco a poco. Continuar montando las claras hasta llegar al punto en que al poner el bowl cabeza abajo las claras no se caigan, este es el punto exacto al que debemos llegar. En este punto pueden agregar el colorante deseado.

El siguiente paso es el llamado "macaronage", que consiste en incorporar poco a poco (yo lo hago de dos en dos cucharadas), la mezcla azúcar glas y harina de almendra a las claras ya montadas. Utilizar para ésto una espátula de goma y con movimientos envolventes integrar justo hasta que todo quede completamente incorporado.

Echar esta mezcla a una manga pastelera de preferencia con una boquilla con salida redonda. Si no cuentan con una boquilla de salida redonda, no hay problema, lo mas sencillo es cortar el pico de la manga pastelera. Les recomiendo no hacer un corte demasiado grande, pues por la consistencia de la mezcla podría salir de forma descontrolada y sería muy difícil trabajar con ella.

Poner papel de hornear sobre las bandejas que vayan a utilizar e ir echando pequeños montoncitos de la mezcla de aprox. 3 a 4 cm. Les aconsejo no hacerlos tan grandes. Yo utilizo siempre mis Silpat sobre las bandejas para hornear y me funcionan maravillosamente para los Macarons.

Dejar reposar los Macarons por 45 minutos antes de meterlos a hornear. Lo esencial del reposado, es que la parte externa se endurezca para que así los Macarons suban y se forme el "pie", que es la parte de abajo con aspecto rugoso y una de las características principales de los Macarons.

Hornear los Macarons por 8 a 10 minutos, según el tamaño. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Después despegarlos uno por uno del papel de hornear y/o Silpat.

Rellenar los Macarons al gusto y meterlos al frigorífico. En casa tengo un "chocoholic", así que he rellenado los Macarons con ganache de chocolate.
Yo acostumbro sacar los Macarons 15 ó 20 minutos antes de servirlos, para que se encuentren a temperatura de medio ambiente, de esta forma podremos percibir mucho más los sabores. Helen nos aconseja comerlos durante los 3 días siguientes... en casa nunca han llegado hasta los 3 días, siempre se acaban antes!

Para el Ganache semiamargo:

INGREDIENTES:

170 ml. nata para montar
100 gr. chocolate semiamargo

Poner en una cacerola a fuego medio la nata a calentar hasta que comienze a hervir. Retirar entonces del fuego y agregar el chocolate semiamargo.

Dejar reposar esta mezcla durante 2 minutos y entonces mezclarlo justo hasta que los dos ingredientes queden completamente integrados.

Dejar enfriar hasta que el ganache este lo suficientemente firme y se pueda introducir a la manga pastelera y pueda aplicarse a los Macarons.

 

 

 

 

 

In English:

For the first time this year in Berlin one of the best known department stores of France and the famous French chef confectioner Frédéric Cassel, celebrated on the 19th and 20th March the 'Jour du Macaron', the international day of the Macaron. Just like in the world of fashion Frédéric Cassel presents twice a year a new collection and every month he surprises his clients with a new flavor.

On the occasion of this gastronomic festival of colors dealing with the Macarons that are presented in Berlin, he announces the beginning of spring and it is also for a good cause. The celebration was created five years ago in France based on the initiative of Pierre Hermé from Relais Desserts, the elite of the Chefs of French Confectionery. A part of the profit of the 'Jour du Macaron' will be donated to a charity organization.
www.jourdumacaron.com 

On the same occasion the French department store in Berlin offeres Macarons created by Frédéric Cassel in all the current flavors and also in this case a part of his revenue will be donated to a charity organization, “Arche”, a Christian organization offering help to children and young people in Berlin.

Macarons are a very French delight: small, round, of sweet merger, but at the same time tender, cracking and with a filling of cream (Ganache au chocolat or Parisian Cream).

Inspired by this inauguration organized in Berlin and since it has been some time that I have not done them, I decided to try again making Macarons myself. I still remember my first time and must confess that on this occasion I had left them just barely toasted, but I decided not to give in and by the second time I had achieved them to reach perfection.

I am really proud to say that this time I’ve got them to be nothing less than perfect Macarons. So what was the difference? This time I did have the "ultimate weapon" and the "weapon" is -tada tada!-: Helen's recipe from the blog Tartelette. Definitively all of us who follow Helen will agree that in deed she is the Queen of Macarons and everything that she did has been just marvellous!

Well, it is very important to stick exactly to the recipe and respect and put special attention to the quantities listed in her recipe. You may think that her recipe is a very easy one - especially due to the fact of using only four main ingredients - but take my word for it: It aint easy at all.

Equally it is necessary to put special attention to the egg whites. NEVER even think about using pasteurized egg whites!

I do the following procedure: I separate the egg whites from the egg yolks and put them in a cup or a glass (it has to be absolutely free of any trace of grease!). Later I cover the cup with a dish and leave it the first day on the countertop. For the second and third day I put the cup or glass covered with the dish into the refrigerator.  On the third day I take them out of the refrigerator. The egg whites should assume room temperature for about three hours before the preparation of the Macarons. The main point of the whole procedure of aging is that the egg whites will have lost some humidity.

As to the almond flour, I normally use the one sold hereabout in the shops (“Almond meal”), which I consider quite useful. Although it already is ground quite fine I sieve it twice. That way I eliminate any larger bits of almond that may prevent the desired result. The powdered sugar is sieved twice as well.

After mixing the powdered sugar and the almond flour I sieve the mixture once again.

FOR THE SHELLS: Helen's Recipe from Tartelette

3 egg whites (I like to use 2-3 day old egg whites)
50 gr. granulated sugar
200 gr. powdered sugar
110 gr. ground almonds
2 Tb orange powdered food coloring

For the whites: the day before (24hrs), separate your eggs and store the whites at room temperature on a covered container. If you want to use 48hrs (or more) egg whites, you can store them in the fridge.
In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg whites to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue. Do not overbeat your meringue or it will be too dry and your macarons won't work. Combine the ground almonds and powdered sugar in a food processor and give them a quick pulse. It will break the powdered sugar lumps and combine your almonds with it evenly. Add them to the meringue, give it a quick fold and remove some of the batter that will remain uncolored. Add 2 TB food coloring to the rest and fold the mass carefully until you obtain a batter that flows like magma or a thick ribbon.
Give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes. Test a small amount on a plate: if the tops flattens on its own you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple of turns. Do the same for the plain batter.s
Fill a pastry bag fitted with a plain tip with the batter and pipe small rounds (1.5 inches in diameter) onto parchment paper baking sheets.
With a toothpick dab dots of the plain batter and swirl.
Preheat the oven to 300F. Let the macarons sit out for an hour to harden their shells a bit and bake for 8-10 minutes, depending on their size. Let cool.
If you have trouble removing the shells, pour a couple of drops of water under the parchment paper while the sheet is still a bit warm and the macarons will lift up more easily do to the moisture. Don't let them sit there in it too long or they will become soggy. Pipe or spoon some ganache on one shell and sandwich with another one.
If you use fresh whites, zap them up in the microwave on medium high for 20 seconds.

Bittersweet ganache:

3/4 cup heavy cream
1 cup bittersweet chocolate

In a heavy saucepan set over medium heat, bring the heavy cream to a boil. Remove from the stove and add the chocolate to it. Let stand 2 minutes and then stir until fully combined. Let cool until firm enough to put in a small piping bag.